皆さん、こんにちは！ツマミナ編集部(仮)です。今回は、今年6月中旬に2日間にわたって開催されたビール研修の熱いレポートをお届けします。

「ビール研修なんて、今まで何度もやってるのでは？」と思ったそこのあなた。甘いです！今回の研修は、ツマミナ史上、特に実践的で、参加した店長・料理長をはじめとする約50名が「ここまで味が変わるのか…！」と大衝撃を受けた2日間となりました。

なぜ今、ビールなのか？ 現場で何が始まっているのか？ 発起人である秋月営業部長を直撃しました！

今回のビール研修を会社全体で大々的に開催したきっかけは何だったのでしょう？

秋月本部長（以下、秋月）： きっかけは、ツマミナの幹部メンバーと一緒に東京のビール工場へ視察に行ったことです。そこで工場の方から直々に「ビールの注ぎ方や管理」の研修をしていただいたんですよ。その内容が本当に素晴らしくて、めちゃくちゃ勉強になったんです。

これまでは、新店オープンのタイミングなどで、その店に設置するサーバーメーカーさんに個別に教えてもらうことはありました。しかし、こうして全社的・グループ全体で「役職者は原則全員集合！」という形で集まる研修は初めてでしたね。意識が高いメンバーは、役職がなくても「自分も覚えたい！」と自発的に参加してくれました。結果、2日間で約50名が集まったんです。

研修の冒頭では、かなり興味深い「ビール市場のデータ」も共有されたそうですね。

秋月： そうなんです。座学の部分では、現代のビールやウイスキーのシェア率、世代別の飲料分析などを学びました。

面白いデータがあって、「1杯目にビールを飲む人」の割合は、50代以上では90%以上なのに対し、20代でもなんと40%〜50%近くはまだ「まずはビール」なんですよ。「若者のビール離れ」と言われつつも、やっぱり半数近くのお客様が1杯目にビールを求めている。この「最初の大切な1杯」で感動させられるかどうかが、店舗の印象を決定づけるということを改めてデータで実感しました。

そして、いよいよ実践パート。サーバーの「洗浄不足」を実際に体験されたとか…？

秋月： これが一番の衝撃でしたね。普段見慣れているビールサーバーですが、あえて「数日間まったく洗浄していないサーバー」から抽出したビールを小瓶に入れ、臭いを嗅ぎ比べるテストをしたんです。さらに、1ヶ月、2ヶ月と放置された状態の比較もありました。

……これが、信じられないくらい臭いんですよ（笑）。手入れを怠ると、ビールはここまで醜く、不快な飲み物になってしまう。「毎日きちんと洗うこと」の責任の重さを、言葉ではなく『嗅覚』で思い知らされました。

注ぎ方によっても、劇的に味が変わるというのは本当ですか？

秋月： 本当です！ 飲食業界で忙しいピーク時によく発生してしまうのが、泡が粗くて大きな、通称「カニ泡」の状態で提供してしまうケース。研修では、「カニ泡のビール」と「きめ細かく極小の泡で密閉されたビール」を実際に飲み比べました。これが、誰が飲んでも全く別物なんです！

泡がきめ細かいと、炭酸ガスが抜けないように上から完全に「蓋」をされた状態になります。ところがカニ泡だと、泡の隙間から炭酸がどんどん抜けてしまい、ビール自体が非常に苦く、雑味の強い味になってしまうんです。きれいに注がれたビールは、苦味がマイルドで喉越しが最高。僕自身、10年以上この業界にいますが、『注ぎ方一つでこれほど差が出るのか』と改めて実感しました。

この研修を受けて、ツマミナグループ全体でルール化したアクションを教えてください。

秋月： 大きく2つ、現場のアクションを徹底しています。

1.「毎日スポンジ洗浄」の義務化 ：これまでも毎日水を通す「水通し洗浄」は行っていましたが、管の中に小さな専用スポンジを通して洗う「スポンジ洗浄」は週1回ルールでした。実は、このスポンジ洗浄は部品の脱着などで通常洗浄の5倍ほど手間がかかるため、店舗によって実施の定着にバラつきがあったんです。 でも、「この一手間を抜くと味が落ちる」という明確な事実を店長・料理長全員が体験した今、言い訳は通用しません。慣れれば5分以内の作業です。これを「毎日徹底する」と決めました。おそらく、毎日スポンジ洗浄をやっている飲食店は、世の中にほとんどありません。だからこそ、私たちがやる価値があるんです。

2.「基準に達しないビールは絶対に提供せず、作り直す」 ：カニ泡になってしまったり、泡が崩れてしまったりしたビールを見かけたら、どんなに忙しくても、必ず注ぎ直して最高の状態で提供することを絶対の約束としました。

しかし、ピーク時の「スピード」と「クオリティ」の両立は、現場にとって大きな挑戦ですね。

秋月： そこが一番の葛藤であり、プロとしての腕の見せ所です。「早く出して」と言われたからとカニ泡で出すのは、プロの仕事ではありません。かと言って、クオリティを意識しすぎて提供が遅れるのもNG。『圧倒的なスピードと、最高のクオリティを両立させる』。これこそが、私たちが目指す「一番良いお店」の姿です。

最後に、今後の展開や楽しみにしていることを教えてください！

秋月： 現在、一般のお客様を装って全店を回る「覆面調査（ミステリーショッパー）」が絶賛進行中です。注ぎ方、温度、提供スピード、グラスのクリーンさなど、様々な厳しいチェックポイントがあります。結果は近々出る予定ですが、今から本当にドキドキしています！

「ツマミナの店は、どこに入ってもビールとハイボールが日本一美味い！」とお客様から口コミで絶賛される未来を、全スタッフの手で一緒に作っていきましょう！